KOBASICE,kulen,Suhomesnati proizvodi,..dimljenje.. SVIN

Opis predmeta

KOBASICE,kulen,Suhomesnati proizvodi,..dimljenje.. SVINJOKOLJ
Svinjokolj ;prerada mesa-suhomesnati proizvodi,dimljenje..
Knjiga `Svinjokolj` namenjena je onima koji se bave klanjem svinja, obradom mesa i preradom u sopstvenoj režiji. Ona može korisno da im posluži da svoja znanja o postupcima klanja svinja, obrade i prerade mesa prošire i da na taj način doprinesu, pre svega, bezbednijim proizvodima od mesa.
Veoma koristan priručnim, koji prati sve postupke u preradi svinjsok mesa, bogato opremljen foto prilozim
autor: Slobodan Krstić.
izdavač- Beograd : Etnostil, 2009 (Beograd : Etnostil). ISBN 978-86-87867-04-8
Povez pvc broš- 166 str., ilustrovana; format: 23,5 x 16,5.cm
stanje knjige: Nekorišteno
iz sadržaja:
-sve o mesu ,-proizvodnja mesa,
-KLANJE : -klanje stoke i procesi postupci kod klanja: omamljivanje,iskrvarenje,šurenje,rasecanje polutki,ispitivanje i pregled mesa na trihinelu,
-OBRADA: promene u mesu posle klanja -obrada komada mesa
-KONZERVIRANJE MESA : načini konzerviranja mesa i proizvoda od mesa : hlađenje , salamurenje(suvo i mokro salamurenje) , Toplotna i termička obrada mesa ,
-DIMLJENJE MESA I PROIZVODA OD MESA :-priprema mesa za dimljenje i sušenje, način dimljenja i izgradnja pušnice( sušare),
-SUHOMESNATI PROIZVODI -tehnološki postupci u proizvodnji suhomesnatih proizvoda
-tehnološki postupci u proizvodnji SLANINE :-osušena, dimljena slanina , -papricirana slanina , mesnata slanina , carsko meso , mlevena slanina , kuvana slanina . graonik kuvan u svinjskoj masti, dimnjena šunka , dimljeni ršut , dimljeni vrat , pečenica, špic rebra ,kolenice i butkice
-Kobasice, Kulen ,Krvavice, Džigernjače , Švargle ,svinjska mast..recepture i poistupak proizvodnje -način i postupak konzerviranja
Svinjokolj Slobodan Krstić.


--- Dodato 28.11.2018. 23:24 ---
SADRŽAJ

UVOD

SINONIMI I LOKALIZMI ZA KLANJE ŽIVOTINJA
Glava I- HRANA
Sastojci hrane
Energetska vrednost hrane
Glava II- ŠTA JE MESO?
Građa mesa
Hranljiva vrednost mesa
Meso je roba
Meso – životna namirnica
Meso – sirovina za preradu
Meso – mogući uzročnik obolevanja Ijudi

Glava III- PROIZVODNJA MESA
Kategorije životinja za klanje
Goveda
Ovce
Svinje
Kvalitet svinja za klanje
Konformacija ili ocenjivanje kvaliteta svinje za klanje
Nabavka svinja za klanje
Proces i postupci kod klanja
Omamljivanje
Iskrvarenje
Šurenje
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje ili polutanje trupa
Pregled mesa
Organoleptički postupci i procena upotrebne vrednosti mesa
Šta je trihineloza?
Procena upotrebljivosti mesa

Glava IV – PROMENE U MESU POSLE KLANJA SVINJE
Zrenje mesa
Značaj ph mesa
Nepoželjne posmortalne promene u mesu
Kvarenje mesa i proizvoda od mesa
Uzroci kvarenja
Oblici kvara mesa
Trulež (truljenje) mesa
Bakterijska kontaminacija tokom klanja
Bakterijska kontaminacija posle klanja
Bakterijske vrste koje razgrađuju meso
Ph mesa i bakterijski procesi
Pojava truljenja mesa
Dokazi kvarenja mesa
Kvalitet mesa

Glava V – RASECANJE TRUPA ZAKLANE SVINJE
Obrada komada mesa

Glava VI – NAČINI KONZERVIRANJA MESA I PROIZVODA OD MESA
Hlađenje u primarnoj proizvodnji mesa
Soljenje
Salamurenje
Postupci salamurenja
Suvo salamurenje
Mokro (vlažno) salmurenje
Toplotna / termička obrada mesa
Dimljenje mesa i proizvoda od mesa
Proizvodnja dima
Načini dimljenja
Priprema mesa za dimljenje i sušenje

Dimljenje
Gde dimiti
Gde smestiti pušnicu
Izgradnja pušnice
Glava VII – SUVOMESNATI PROIZVODI
Tehnološki postupci u proizvodnji suvomesnatih proizvoda
Tehnološki postupak u proizvodnji slanine
Osušena (pečena) slanina
Dimljena slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Carsko meso
Mlevena slanina
Kuvana slanina

Gronik kuvan u svinjskoj masti
Dimljena šunka
Pršuta užička
Njeguški pršut
Dimljeni vrat
Dimljena svinjska pečenica
Dimljena špic rebra
Dimljene kolenice i butkice
Kvalitet suvomesnatih proizvoda
Greške u strukturi
Greške u boji
Greške u mirisu i ukus
Glava VIII- KOBASICE
Šta su kobasice?
Sirovine za kobasice
Primarna obrada mesa za kobasice
Usitnjavanje mesa i masnog tkiva
Začini za kobasice
Punjenje ili nadevanje
Kobasice, domaći zanatski specijalitet
Domaća kobasica

Kulen
Sremska kobasica
Crvena kobasica
Kobasica od krupnog mlevenog mesa
Kobasica sa svinjskim i goveđim mesom
Ratarska kobasica
Seljačka sirova kobasica
Slovačka kobasica
Češnjevka (belolukovača)
Kobasice za brzu potrošnju
Srpska kobasica
Kobasica u tipu kranjske
Jetrena kobasica (jetrenjača)
Slaninska kobasica

Krvavice
Domaća krvavica
Sremska krvavica
Slaninska krvavica
Kvalitetna krvavica
Krvavica sa jezikom
Džigernjače
Domaća džigernjača
Ratarska džigernjača
Švargla
Crna švargla
Domaća švargla
Banatska švargla
Mušnice ili grgori
Procena kvaliteta kobasica
Greške tokom proizvodnje
Svinjska mast
Topljenje masti
Čvarci u masti
Pašteta od čvaraka
Procena kvaliteta masti
EPILOG
Evo kako se pravi domaći sapun
Postupak spravljanja sapuna
LITERATURA